2013年10月4日 星期五

[哈妮烘焙]蔥花捲


「蔥花捲」

烹調時間:10 分鐘

採用提早一天發酵的老麵製作,雖然製作過程比較耗費時間,但成品的美味值得花時間等待!

台灣的蔥香氣足,做出來的蔥料理特別好吃,我對蔥情有獨鍾,上回到宜蘭玩時<宜蘭一日遊>還特別到三星鄉農會品嘗<蔥冰淇淋>

今天下班後的烘焙決定嘗試做「蔥花捲」,我提早一天發酵了一團麵團做為老麵,雖然等待發酵的時間有點漫長,實作的過程手忙腳亂,但蓋子掀開看到剛蒸好的「蔥花捲」白胖胖的模樣,吃起來一絲絲、每一口都帶有蔥香,就覺得一切都值得了!


「蔥花捲」需要的材料有(約可製作7個手掌大小的花捲)

1.老
中筋麵粉...........................100 g
溫水...................................60 g
乾酵母...............................2 g

2.主麵團
中筋麵粉...........................360 g
溫水...................................180 g
乾酵母...............................7 g
預先發酵老麵團

3.其他材料
青蔥...................................3 支(切成細段備用)
橄欖油...............................少許
鹽......................................少許

1.提早一天製作老麵團,將乾酵母放置溫水中活化5分鐘,再將酵母水加到過篩後的中筋麵粉內攪拌均勻蓋上保鮮膜,並用叉子將保鮮膜戳幾個洞,讓麵團發酵
(現在氣溫約為20幾度,可以將老麵團放在室溫下發酵,如果氣溫高一點,我會將麵團放到冰箱裡,避免發酵過程中麵團不小心壞掉

2.隔天將主麵團的酵母先用約100 g的溫水活化5分鐘,再將酵母水加到過篩後的中筋麵粉內攪拌,並陸續將老麵以及主麵團所需的溫水分批加入

3.麵團整成圓形後放到溫暖的密閉空間發酵約1小時,稍微按壓麵團中央,如果麵團不會回彈就代表發酵完成
(烤箱或者是微波爐是不錯的發酵空間,可以再放入一小杯熱水,增加濕度

4.把發酵好的麵團桿成長方形薄片,厚度約為0.5公分,並刷上一層橄欖油,均勻撒上青蔥及鹽

5.將麵團從上半部往下折1/3,在1/3的麵皮上刷一點橄欖油及撒上青蔥
(刷橄欖油的目的為方便下一個步驟折麵皮時可以黏合,所以不放青蔥也可以,記得不要再撒鹽,會太鹹

6.下半部另外1/3麵皮往上方折,把折口處捏緊

7.將麵團切成細條,依最後所做成的成品數量乘兩倍做裁切,例如最後希望做成7個,則裁切數量為14條
(切太細條的話,青蔥很容易掉出來,但切太粗,最後的蔥花捲會非常大顆,大家可以自己拿捏寬度

8.裁切好的麵條兩兩相疊,取一根筷子,縱向從疊好的麵條中央用力往下壓到底

9.壓好的麵條往左右稍微拉長後,從中間垂掛在筷子上

10.右手拿筷子,左手把麵條兩端捏住開始旋轉,將蔥花捲整成漂亮的模樣

11.用鍋子燒水,水滾後蒸10分鐘,即完成
(我沒有蒸籠,所以把蔥花捲放在盤子裡,用鍋子煮水蒸蔥花捲,冷水時即把蔥花捲放入鍋中,蓋好鍋蓋水滾後10分鐘掀開鍋蓋一小角用筷子戳戳看蔥花捲,沒有沾黏麵團即代表蒸熟)

在做蔥花捲時發現兩個要點:


第一、油不要塗太多,而且摺疊時一定要確實把接口處捏緊,才不會導致裁切時以及捲花捲時蔥花一直掉


第二、步驟8的筷子按壓動作一定要用力按到底,捲出來的花捲線條才比較漂亮


「蔥花捲」Ready to serve!


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